Cyanogene glycosiden zijn stikstofhoudende glycosiden. Het zijn stoffen die gevormd worden uit aminozuren. Als ze worden afgebroken ontstaat naast suiker ook blauwzuur en een aldehyde of keton. Amygdaline uit amandelen bijvoorbeeld wordt gevormd uit glucose en het aminozuur fenylalanine (FA). Als dit wordt afgebroken (de suikers eraf gehaald) komt er cyanohydrin (het instabiele aglycon) vrij. Dit afbreken kan door middel van het kauwen op de bladeren. Het cyanohydrin valt vervolgens uiteen tot blauwzuur (HCN) en benzaldehyde (de karakteristieke amandelgeur), twee giftige stoffen. Blauwzuur tast cytochroomoxidase aan, een enzym dat van onmisbare waarde is voor de celademhalingsketen bij aërobe organismen. Bij een te hoge dosis kan het zorgen voor vermindering van het zuurstofgebruik in onder andere de hersenen, wat kan leiden tot de dood. 60 - 70 mg is dodelijk voor volwassene. Planten hebben hier geen last van omdat de fotosynthese niet beïnvloed wordt.

Het is vooral gevaarlijk voor herkauwers. Éénmagigen zijn minder gevoelig omdat de glucosidasen in een zuur milieu minder werken. Kleine doses HCN worden in de lever gemetaboliseerd en geneutraliseerd tot thiocyanaat dat met de urine wordt uitgescheiden. Detoxificatie van voedingsmiddelen gebeurt door koken en verwijderen van het kookwater. Cyanogene glycosiden hebben een bittere smaak. Hierdoor kunnen de planten herkend worden door herbivoren. Dit is een verdedigingsmechanisme van de plant. Door de bittere smaak kan de plant zich beschermen tegen (te veel) vraat. Behalve dat ze een rol spelen bij het afschrikken van herbivoren, spelen ze bij sommige planten een rol bij de kiemvorming, knopvorming, koolstof- en stikstoftransport, en werken ze mogelijk als antioxidanten.

De cyanogene glycosiden komen veel voor in zaden en pitten van rozengewassen zoals kersen, appels, pruimen, perziken, abrikozen. De bekendste zijn de bitter-amandelen maar ook abrikozenpitten bevatten een behoorlijke hoeveelheid van deze giftige stof. Lijnzaad, kikkererwten, maniok en tuinbonen bevatten kleine hoeveelheden. Evenals als de vlierbes, akelei, moerasspirea en duizendblad. Ook in cassave komen relatief veel van deze glycosiden voor die voor gebruik uitgewassen moeten worden. Daarnaast worden in de literatuur witte klaver, amerikaanse vogelkers , verschillende klavers, sleedoorn, gierst, gerst en de vlasfamilie genoemd.

De werking is spierontspannend (hik).